Combien de foie gras prévoir par personne pour Noël ?
Trop peu et la table reste sur sa faim, trop et le bocal ouvert traîne au réfrigérateur. Voici les quantités qui marchent, convive par convive.
Ce qu’il faut retenir
- En entrée, comptez 50 à 60 g de foie gras par personne.
- À l’apéritif, sur des toasts, 30 à 40 g suffisent.
- Un bocal de 335 g sert 6 personnes en entrée, un 500 g en sert 8 à 10.
- Mieux vaut deux petits bocaux qu’un grand : on n’ouvre le second que si besoin.
La question revient chaque année au moment de passer commande. Le foie gras coûte cher, il se garde mal une fois ouvert, et personne n’a envie d’en manquer le soir du réveillon. La bonne quantité dépend surtout d’une chose : comment vous allez le servir.
La règle de base : 50 à 60 g en entrée
Servi en tranches, en entrée, le foie gras se compte entre 50 et 60 g par personne. C’est une tranche généreuse d’un bon centimètre, accompagnée de pain grillé. Au-delà, le repas devient lourd avant même le plat principal.
Si le foie gras est la vedette du repas, par exemple quand le plat qui suit est léger, vous pouvez monter à 70 ou 80 g. À l’inverse, pour un repas très copieux, 40 à 50 g suffisent.
À l’apéritif : 30 à 40 g par personne
En bouchées sur des toasts, chaque convive en mange moins, mais plus souvent. Comptez 30 à 40 g par personne, soit trois ou quatre toasts. Pour ce service, un bloc ou un foie gras entier de petit calibre fait très bien l’affaire.
- Toasts nature : 8 à 10 g de foie gras par toast.
- Verrines ou bouchées garnies : 5 à 8 g, le reste est apporté par la garniture.
- Planche à partager : prévoyez le haut de la fourchette, on se sert plus facilement.
Le tableau des quantités, de 2 à 12 convives
Voici les quantités à prévoir et le format de bocal qui y correspond le mieux. Les poids indiqués sont ceux vendus couramment par les conserveries du Sud-Ouest.
| Convives | En entrée (55 g) | À l’apéritif (35 g) | Format conseillé |
|---|---|---|---|
| 2 | 110 g | 70 g | 100 ou 130 g |
| 4 | 220 g | 140 g | 180 g + 100 g, ou 250 g |
| 6 | 330 g | 210 g | 335 g |
| 8 | 440 g | 280 g | 500 g |
| 10 | 550 g | 350 g | 500 g + 100 g |
| 12 | 660 g | 420 g | 2 × 335 g |
Un grand bocal ou plusieurs petits ?
Un grand bocal revient souvent un peu moins cher au kilo. Mais une fois ouvert, un foie gras se conserve quelques jours seulement au réfrigérateur, bien filmé. Pour une grande tablée, deux bocaux moyens sont plus sûrs : vous n’ouvrez le second que s’il le faut, et il se garde intact pour le Nouvel An.
Chez la conserverie landaise Laborde, par exemple, le foie gras de canard entier de 335 g est à 51 €, et le 500 g à 70 € : le grand format fait gagner une dizaine d’euros au kilo, à condition de tout servir le même soir.
Ce qui fait varier la quantité
Le reste du menu
Après des huîtres et avant une volaille farcie, restez à 50 g. Si le foie gras est suivi d’un plat léger, vous pouvez être plus généreux.
Les accompagnements
Un chutney, des figues ou un pain d’épices remplissent l’assiette et font paraître la portion plus grande. Sans accompagnement, comptez le haut de la fourchette.
Le type de foie gras
Un mi-cuit, plus fondant, se mange plus vite qu’un foie gras en conserve à la texture plus ferme. Pour les différences entre les trois formes, voyez entier, mi-cuit ou bloc.
En résumé
Retenez 55 g par personne en entrée et 35 g à l’apéritif, puis arrondissez au bocal supérieur. Pour six convives, un 335 g est parfait ; au-delà, prenez deux bocaux plutôt qu’un seul très grand, et commandez tôt : les conserveries préviennent que les délais s’allongent à l’approche des fêtes. Pour choisir la maison, commencez par notre sélection.
Votre commande est-elle bien calibrée ?
Quatre questions pour vérifier que vous achetez la bonne quantité, ni plus ni moins.